Producción de Leche, Queso y Carne de Búfalo: Un modelo ganadero eficiente y nutritivo en El Salvador
Autoría: Agr. Luis Morales.
Introducción: ¿Por qué criar búfalos en la ganadería moderna?
El búfalo de agua (Bubalus bubalis), originario del Sur de Asia ha sido capaz de llegar a todos los rincones del planeta, es considerado uno de los animales de granja especiales en la ganadería, no solo por su capacidad de adaptarse fácilmente a climas fríos con temperaturas bajo cero, sino también por su leche rica en nutrientes y su carne con alto contenido proteico. Es un animal grande con piel negra brillante, cuernos curvos o alargados hacia atrás pegados a su cabeza y cuello y una mirada tranquila, un búfalo adulto puede pesar entre 400 y 800 kilogramos, dependiendo de la raza y del cuidado que reciba; a diferencia del resto de ganado vacuno, los búfalos suelen crecer más rápido y tienen una mayor resistencia a enfermedades y una vida productiva más larga.
Además, es importante mencionar que tanto la carne como la leche de búfala tiene una calidad diferenciada con respecto al ganado vacuno: su carne posee un 41 % menos colesterol; su leche contiene un mayor porcentaje de grasa y proteína, visualmente más espesa y cremosa, por lo que es procesada y transformada en queso mozzarella y yogurt de alta calidad.
Presencia del búfalo en América y el mundo
Esta especie cuenta con más de 153 millones de ejemplares criados alrededor de todo el mundo, especialmente en la India, seguido por Italia y Bulgaria; en el Reino Unido está creciendo en el número de pequeñas granjas.
- En Norte América:
Canadá posee 5 granjas lecheras y cárnicas de alta producción:
1) En las Provincia de Quebec, cuenta con búfalas de alta producción de entre los 12 y 24 litros de leche por animal, se cuenta con ordeño mecánico y un software especialmente para el manejo de búfalas en producción.
2) En la provincia de Ontario, posee dos granjas productoras, la primera posee ordeño mecánico y alta producción de Carne y su propio dispensador.
3) En el sur de Ontario, posee un sistema de ordeño de carrusel y sistema de ordeño computarizado.
4) Granja Bubalina en Quebec, cuenta con 75 Búfalas en ordeño, una granja pequeña pero muy eficiente.
5) En Alberta, se ha comenzado con un proyecto babuino desde el año pasado con la selección de 40 hembras reproductoras, trabajando con ordeño mecánico y software especializados para la producción de búfalos.
En EE.UU., han surgido muchas pequeñas granjas que están ocupando al búfalo de agua para limpiar terrenos anegados y de difícil acceso para el Bos taurus y Bos indicus; también como animal doméstico de compañía en terapias por clínicas; otras granjas han iniciado su proyecto cárnicos, pues estos animales poseen hasta un 41 % menos colesterol que el ganado el vacuno. En el Norte de Carolina y New Hampshire existen granjas lecheras, pero con cantidades menores a las 60 búfalas en producción láctea. California, New York,Florida, Kansas y muchos otros Estados poseen búfalos para producir carne especialmente.
En México el Búfalo desde 1986 está creciendo; existen hatos muy numerosos en Chiapas, y el centro y norte de México.
- En Centroamérica El Salvador es el que menos búfalos posee; Costa Rica, por su lado, desde 2014 ha presentado un gran avance bufalino en producción de leche y carne; seguido por Guatemala, Panamá, Nicaragua y Honduras.
- En América del Sur, Venezuela posee el primer lugar en número de búfalos por metro cuadrado; seguido por Brasil, Colombia, Argentina, Ecuador y Paraguay; siendo Chile y Perú quienes poseen la menor cantidad de cabezas.
Cría de búfalos: cuidados, alimentación y manejo reproductivo
Un aspecto importante dentro de la cría de búfalos es el trabajo de mejoramiento genético a través de la transferencia de embriones, la inseminación artificial, y la clonación, con esto el hato bufalino mejora sus características para incrementar la producción lechera y la calidad cárnica.
En Canadá se ha desarrollado un protocolo especialmente para La Inseminación a Tiempo Fijo (TAI) en búfalos de alta producción lechera y optimizando la reproducción de estos animales, usando semen sexado y obteniendo 2 crías hembras en 12 meses, este protocolo se viene utilizando desde el 2011*.
Los búfalos inician su vida reproductiva después de los 16 meses de edad con un tiempo de gestación de 315 días en promedio. La búfala solo da luz a una cría por parto, los partos múltiples son extremadamente raros. Los partos generalmente se dan por la noche o en la madrugada, en un ambiente tranquilo para garantizar su seguridad.
Las crías de búfalo abren los ojos rápidamente, y en pocas horas intenta ponerse de pie para buscar alimentarse de su madre, que es su única fuente de nutrición durante los primeros meses de vida. El becerro necesita estar junto a su madre y amamantarse durante unos 6 meses antes de empezar a acostumbrarse al pasto y otros alimentos sólidos, adicionalmente se complementa con fórmulas adecuadas que aseguren que los recién nacidos reciban todos los nutrientes necesarios.
Al nacer la cría, si es hembra permanece con su madre solamente para esperar que ésta limpie el líquido amniótico sobre el cuerpo de la cría; después son separadas de sus madres y colocadas en corrales individuales para facilitar su manejo y cuidado; aunque siguen recibiendo leche se sus madres todos los días, cada una permanece en su propio espacio, esto ayuda a prevenir enfermedades, controlar y mejor la cantidad de alimento y monitorear su salud de manera más precisa. Cuando alcanzan aproximadamente un año de edad, las crías ya pueden ser reincorporadas al grupo para convivir con el resto del rebaño.
El alimento de los búfalos de un año en adelante, es principalmente paja, producto de los residuos de la cosecha del trigo; se recolectan con maquinaria especializadas que enrollan el material en grandes fardos redondos, estos son transportados y almacenados en un lugar adecuado (caracterizar el lugar) dentro de la granja, este forma de preparar la comida del rebaño es rápida, eficiente y menos agotadora que los métodos tradicionales.
En las granjas los ganaderos para el momento de alimentar a los búfalos, movilizan los rollos o fardos de heno, utilizando montacargas para llevarlos hacia la mezcladora, para incorporar otros ingredientes como harina de maíz, harina de soya, minerales y sal. Esta combinación garantiza una dieta equilibrada y nutritiva, ayudando a que los búfalos crezcan sanos y fuertes.
Adicionalmente, se utiliza una máquina que facilita el traslado al interior de los establos, al mismo tiempo que distribuye automáticamente la mezcla de heno y alimentos a lo largo de los bordes de los corrales, distribuyendo de manera uniforme desde un extremo hasta el otro del establo, lo que permite que todos los búfalos puedan acceder fácilmente a su ración. Los búfalos se alinean ordenadamente, sacando la cabeza por encima del corral para comer el forraje que ya ha sido distribuido. Cada uno puede consumir entre 25 y 30 kilos de alimento fibroso por ración, y los agricultores suelen alimentarlos de 2 a 3 veces al día.
Como son animales rumiantes, los búfalos pasan mucho tiempo masticando el alimento para facilitar su digestión, esto hace que el búfalo de agua sea mejor que el vacuno, el caprino y ovino, pues realiza una eficiente degradación de la lignina, aprovechando los pastos toscos; además de una alimentación adecuada, los agricultores ponen especial atención al bienestar físico y emocional de los búfalos, instalando cepillos automáticos de masaje en varios puntos del establo, a los que los búfalos pueden acercarse y frotarse; cuando el cepillo comienza a girar suavemente, ayudando a limpiar la piel y estimular la circulación sanguínea y reducir el estrés.
Los búfalos son animales amantes del agua y especialmente sensibles al calor, por lo que el baño diario es fundamental para su bienestar; en las granjas especializadas y en horarios establecidos se abren los corrales para que el rebaño corra libremente hacia los estanques artificiales diseñados especialmente dentro de la granja. El horario de baño suele ser por la mañana entre las 9:00 y 10:00 y entre las 3:00 y 4:00 de la tarde, dependiendo del clima diario y atendiendo a franjas horarias en las cuales el sol no esté tan fuerte, evitando choques térmicos y permitiendo que los búfalos se relajen después de comer o descansar. Bañarlos no sólo ayuda a mantenerlos frescos y limpios, sino que también mejora su estado de ánimo y salud general, favoreciendo la producción de leche y un mejor desarrollo.
Producción de Leche – Sistemas de ordeño: producción eficiente de leche de búfala
Después de refrescarse en el agua, los búfalos son llevados al área de ordeño. La producción de leche se inicia entre los 8 y 10 meses después del parto, dependiendo de la raza y del cuidado recibido.
En las granjas especializadas, los búfalos son guiados hacia sistemas automático de ordeño rotativo, donde las plataformas se mueven lentamente en círculos para que el proceso se realice de forma continua. Antes de ordeñar, los productores limpian cuidadosamente cada ubre con un paño limpio o con agua tibia, eliminando el polvo y asegurando una buena higiene. Una vez que las ubres están limpias, los agricultores colocan las boquillas del sistema automático de ordeño en la posición correcta, este sistema funciona de manera suave, generando una succión rítmica que imita el movimiento natural de una cría al amamantar. Esto estimula las glándulas mamarias sin causar dolor al animal.
En promedio, cada búfala produce entre 12 y 24 litros de leche por sesión. El sistema de ordeño automatizado y con un adecuado protocolo ahorra tiempo, aumenta la productividad y permite ordeñar a varios animales de forma continua, sin causar congestiones.
La leche se recolecta a través de un sistema de tuberías grandes y luego fluye directamente hacia tanques de acero inoxidable, donde se almacena temporalmente antes de ser procesada. Una vez finalizado el ordeño, el sistema automático libera suavemente las boquillas de las ubres sin causar dolor ni incomodidad a los búfalos. Después, los animales salen tranquilamente del área de ordeño, caminando con calma sin necesidad de ser empujados, regresando al rebaño para continuar comiendo o descansando, según costumbre. En promedio, todo el proceso de ordeño dura entre 7 y 10 minutos por animal. Inmediatamente la leche se transporta directamente a la planta procesadora.
Producción de Queso Mozzarella: Cómo se produce el queso mozzarella a partir de leche de búfala
- Verificación de Calidad de la Leche:
Cuando la leche llega a la planta procesadora, se toma una muestra de cada lote directamente desde el tanque de almacenamiento para realizar una inspección inicial. Estas muestras se envían a un laboratorio especializado, donde los técnicos analizan indicadores clave como el contenido de grasa, la cantidad de proteína, la presencia de impurezas y bacterias. Sólo cuando la leche cumple con todos los estándares de calidad, se permite su ingreso a la siguiente etapa de procesamiento.
- De la Pasteurización a la formación de queso puro..
La leche se transporta directamente al interior de la planta a través de un sistema de tuberías de acero inoxidable completamente cerrado. Estas tuberías están firmemente conectadas para evitar cualquier fuga o contaminación durante el traslado. Una vez dentro de la planta, la leche fluye hacia grandes tanques de acero inoxidable con capacidad de hasta 1,000 litros, diseñados especialmente para el manejo de leche fresca.
En esta etapa, la leche pasa por un proceso de pasteurización, lo cual permite alargar la vida útil del producto y garantizar su seguridad para el consumo humano. Después de la pasteurización y el enfriamiento, se añade al tanque un coagulante (cuajo), que puede provenir del estómago de terneros jóvenes o de fuentes microbianas; de forma inmediata se activa una agitación suave, continua y controlada, que garantice una distribución uniforme y coagulación uniforme dentro del tanque, al mismo tiempo que evita que la leche se asiente o se formen grumos irregulares.
Con esta acción se inicia una alteración de la estructura de las proteínas, haciendo que las moléculas de caseína se unan y formen una masa sólida, que es la base para producción de queso u otros derivados lácteos. Este proceso de agitación suele durar entre 30 y 45 minutos para que ocurra una coagulación natural, que forma una masa blanda conocida como cuajada.
Cuando la cuajada alcanza la consistencia adecuada, los brazos mezcladores automáticos vuelven a activarse para cortar suavemente la masa en pequeños trozos del tamaño de un grano de maíz o de frijol, lo que permite separar el suero de leche de los sólidos, y al mismo tiempo ayuda a que el queso adquiera una estructura más firme. A medida que los pequeños trozos de cuajada comienzan a compactarse, se agitan y se calientan ligeramente para seguir eliminando el suero, lo que contribuye a que el queso tome una forma más definida. Una vez finalizado el proceso de separación del suero, el tanque de acero inoxidable se inclina automáticamente para volcar los bloques grandes de queso puro que se han formado.
- Elaboración del Queso Mozzarella.
Los bloques de queso puro se deslizan hacia abajo y se colocan en bandejas grandes de acero inoxidable, donde se preparan para la siguiente etapa de moldeado. Este es un paso clave antes de que el queso sea prensado y procesado en las siguientes fases de producción. Las bandejas de acero inoxidable que contienen el queso se trasladan a la zona de corte, donde máquinas automáticas dividen los bloques grandes en piezas más pequeñas y uniformes.
Este corte facilita el siguiente paso en el proceso, suavizar y refinar la textura del queso. Los bloques de queso después de ser cortados se introducen en una máquina trituradora especializada, donde cuchillas afiladas giran a alta velocidad. En sólo unos segundos el queso se muele en hebras finas y uniformes, listas para usar.
Las hebras de queso, después de ser trituradas, se introducen en una máquina especializada para crear la textura suave y elástica característica del queso mozzarella. La máquina revuelve el queso durante este proceso, mientras se añade agua para ayudar a que el queso se vuelva suave y fácil de moldear. La textura en este punto es similar a una mezcla suave y elástica, que se puede estirar sin romperse.
Después de alcanzar la elasticidad ideal, el queso se introduce en otra máquina para darle formas características, como bolas redondas. La máquina formadora de bolas de queso mozzarella funciona estirando el queso caliente y elástico a través de moldes redondos, creando bolas uniformes y precisas. Estas bolas de queso caen a través de los agujeros de la máquina y fluyen directamente a un tanque de agua fría.
Sumergir el queso en agua no sólo ayuda a enfriarlo rápidamente, sino que también ayuda a que el queso mantenga su textura suave y elástica, y evita que se pegue. El agua fría ayuda a eliminar el exceso de calor, manteniendo el queso fresco y asegurando su elasticidad, lo que ayuda a que el producto alcance la mejor calidad. La cinta transportadora lleva las bolas de queso al área de empaque, mientras que también ayuda a que las bolas de queso se escurran mientras se mueven en la cinta transportadora.
Una máquina automática de distribución de bolas de queso distribuye uniformemente las bolas de queso en recipientes de plástico, asegurando que cada recipiente contenga una cantidad precisa. Estos recipientes de plástico luego se mueven en una cinta transportadora. Se agrega agua a los recipientes para ayudar a conservar el queso fresco por más tiempo. Finalmente, los recipientes se colocan cuidadosamente en cajas para su distribución.
Producción de Carne: Procesamiento de carne de búfalo: calidad y potencial comercial
Se realizó una visita a una planta de procesamiento de carne de búfalo en la India, donde se lleva a cabo el proceso de elaboración de la carne. Los búfalos son bajados de los camiones y entran al área de recepción de la planta.
Aquí, los búfalos son llevados a áreas de descanso para reducir el estrés. Cientos de búfalos permanecen quietos, esperando su turno para ser transferidos a los procesos de elaboración para convertirlos en platos deliciosos, contribuyendo a la distintiva cocina de la India.
Por sus características de calidad y su sabor excepcional, la carne es procesada para convertirse en uno de los productos cárnicos únicos y sabrosos, reconocida a nivel internacional.
“LA FORZA DEL BUFFALO EN EL SALVADOR”.
Referencia (APA).
Ergonomix [Ergonimix] (7 de abril de 2025). Cómo se Elabora la Leche y la Carne de búfalo. Facebook https://www.facebook.com/watch/?v=963851029252325&rdid=Yl5b9JURxE8ANYBc
